История началась в 2018 году, когда я была в декрете после рождения третьего ребенка. Хотелось побаловать себя чем-то вкусным, необычным, но при этом полезным и натуральным. Как будто бы по наитию, я спонтанно купила в экомагазине органическое какао-масло и какао-порошок из Доминиканской Республики. Смешала все это с сахарной пудрой и получился мой первый экспериментальный шоколад. Конечно, это не был настоящий шоколад, но он оказался намного вкуснее, чем все, что покупала в магазине, а главное — он понравился детям и у них не было никакой аллергической реакции. Это событие подтолкнуло меня погрузиться в мир шоколада, разобраться в истории происхождения, технологии производства и даже стать сертифицированным дегустатором шоколада международного уровня IICCT (международный институт исследования шоколада и какао).
Я поняла, что промышленный шоколад, даже дорогих брендов, очень далёк от "идеального стандарта", а во многих случаях не является шоколадом вообще, но настоящий шоколад всё-таки можно сделать, если проявить должную настойчивость, ответственность и внимание к деталям. По определению IICCT (международный институт исследования шоколада и какао), для производства хорошего шоколад (Fine Chocolate) можно использовать только какао-бобы, какао-масло и сахар. В отдельных случаях допускается добавление лецитина. В таком продукте вкус формируется за счет естественной ароматики какао-бобов. Какао-бобы с разных плантаций имеют уникальный аромат и вкус, что можно сравнивать с терруаром в виноделии. Например, какао-бобы из Индии региона Керала дают очень мягкий вкус, почти без горечи, с выраженной кислинкой и нотками инжира, чернослива и цитрусовых фруктов. Для меня 70% шоколад Индия Керала является здоровой альтернативой молочному шоколаду, при этом его вкус даже мягче, чем у "обычного" молочного шоколада. Есть терпкие и горькие сорта, такие как Венесуэла Рио-Карибе.
"Я поняла, что промышленный шоколад, даже дорогих брендов, очень далёк от "идеального стандарта"
Бывают и необычные региональные особенности — какао-бобы из Папуа-Новой Гвинеи, сушатся у костров и имеют легкие нотки дыма.
По российскому ГОСТу шоколад, в составе которого более 55% какао, называется "горький шоколад". Я не совсем согласна с таим термином. На самом деле вкус шоколада полностью определяется свойствами какао-бобов и способом создания шоколада. Привычная горечь обычно является следствием глубокой обжарки какао-бобов на крупных предприятиях, для скрытия дефектов исходного сырья. Дело в том, что какао — очень интересное растение и дает урожай в течении всего года. Чтобы получить какао-бобы класса fino de aroma, пригодные для производства хорошего шоколада, нужно собрать вручную спелые плоды, извлечь зерна плода (обычно плод разрубают с помощью ножа-мачете), пройти процедуру ферментирования и высушить какао-бобы на солнце. Поэтому меньше 10% производимого какао относится к классу fino de aroma. Такое какао производят небольшие фермерские кооперативы, и стоимость такого сырья значительно выше "промышленного уровня". Кроме того, какао fino de arma требуют деликатной обжарки, чтобы максимально сохранить естественный вкус. Мне потребовался не один год и десятки экспериментов, чтобы выстроить процесс производства и наладить надежные отношения с поставщиками и обжарщиками.
Обжаренные какао-бобы, согласно классической технологии, перетираются на каменных жерновах. В прошлом века это были ручные мельницы, а сейчас такое устройство называется меланжер. Сначала я использовала небольшой лабораторный меланжер с загрузкой всего 5 килограмм, а потом мы с мужем нашли инжиниринговую компанию, которая изготовила особые умные меланжеры с микропроцессорным управлением по специальному заказу, с учётом моего опыта и желанием всегда получать гарантированно качественный результат. Здесь очень пригодились знания моего мужа в области ИТ.
Я уже упоминала, что для хорошего шоколада (Fine Chocolate) допустимо использование лецитина, но я придерживаюсь пуританского взгляда на шоколад и в продукте Lesens используется только какао-бобы, нерафинированное какао-масло и тростниковый сахар. Никаких других добавок в нашем шоколаде нет. Мы также не используем на производстве молоко, исключено присутствие даже следов животных компонентов, поэтому наш шоколад подходит для веганов, а также для поста. Раньше мы производили только 70% шоколад, а теперь выпустили линейку 85% шоколада, в нем в 2 раза меньше сахара. Шоколад часто считают сладким десертом, но он очень полезен, если потреблять его в умеренном количестве и выбирать качественные сорта. В шоколаде много антиоксидантов и магния. При этом в 100 граммах 85% шоколада меньше сахара, чем в чашке лавандового рафа.
Меня часто спрашивают: "Почему вы используете в шоколаде сахар?" Во-первых, это классический рецепт, и тростниковый сахар помогает аромату шоколада раскрыться наиболее поло. А здоровых аналогов разумному количеству сахара немного: современные сахарозаменители далеки от органического происхождения, а другие модные решения (финиковая паста, кокосовый сахар и т.п.) просто такой же сахар. Мёд не подходит из-за влажности, которая недопустима в шоколаде, а эксперимент со стевией себя не оправдал — если сахар полностью заменить на стевию, то такой шоколад есть невозможно. Также мы не используем белый сахар потому, что он отбеливается в процессе производства щелочами и прочей химией. Это легко обнаружить при варке варенья: характерная белая пена — эта реакция фруктовых кислот с щелочами, а вот варенье с тростниковым сахаром почти не даёт пены. Для меня тростниковый сахар остается наиболее чистым и понятным, он идеально сочетается с какао, ведь неспроста они в природе соседи.
Сначала я делала шоколад только для друзей и знакомых. Однажды мой шоколад попробовала основательница сети фермерских лавок "Две сестры" и предложила выложить его в розничной продаже. Клиенты очень позитивно встретили новинку, и это стало поворотным моментом, когда увлечение превратилось в бизнес. Сейчас мы в основном производим корпоративные подарки, но наш шоколад представлен в некоторых розничных магазинах и нескольких кафе. Также я планирую выходить на маркетплейсы в ближайшее время.
В производстве пищевой продукции соответствие требованиям законодательства не менее важно, чем качественный продукт, и в какой-то момент мне стало не хватать личного опыта. Тогда я прошла обучение по курсу "Кондитер в законе". Это помогло убедиться, что производство организовано в полном соответствии с законодательством, а также учесть все нюансы связанные с управлением и развитием бизнеса, оформить необходимые декларации и прочие документы.
"Сначала я делала шоколад только для друзей и знакомых. Однажды мой шоколад попробовала основательница сети фермерских лавок и предложила выложить его в розничной продаже. Это стало поворотным моментом, когда увлечение превратилось в бизнес"
В шоколадном бизнесе я поняла что занимаюсь тем, что мне интересно, и делаю мир лучше с каждой плиткой шоколада. Шоколад для меня не просто технология, а прежде всего культура, наполненная важными смыслами.